20 maio 2010

Alho Negro: processo de fermentação I

O alho negro vem conquistando Chefs e consumidores do mundo inteiro, diferente do alho in natura que tem ardência, o alho negro passa por um processo de fermentação e envelhecimento que o deixa com sabor inusitado, levemente adocicado e com after taste defumado, o que permite uma versatilidade incrível na cozinha, vai bem inclusive no preparo de doces. Se no circuito gastronómico é recente (o pioneiro foi Ferran Adrià em 2007), no Japão  Coreia e Tailândia tem longa história e é valorizado, muito rico em oxidantes. Para produzi-lo, o alho, inteiro e com casca, passa três semanas numa estufa. No início, temperatura e humidade são elevadas. No final, são reduzidas. O que acontece é que durante a fermentação os açúcares e aminoácidos do alho se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração escura. Depois da estufa o alho é mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana.

2 comentários:

  1. Adorei a reportagem, gostaria de tirar uma duvida esta temperatura elevada seria de quantos graus?, e para umidade o certo seria esborrifar?
    Obrigado pela atençaõ.
    mibessoni@hotmail.com

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  2. Olá,boa tarde,sou eu de novo querendo saber mais sobre a produção e fermentação do alho negro.Se possivel,envie para mim uma apostila contendo todo o processo.Lembrando:que eu não tenho interesse a nivel comercial,o meu obgetivo é:Aprender e desenvolver para agregação de valores nutricionais aos meu pratos.Pois sou cozinheiro chef de um restaurante,em São Paulo,e desejo aprender tudo que possa inovar e acrescentar valores á minha profissão.Podem enviar contatos atravéz do meu imail;paulomnovais@gmail.com.ou pelo meu endereço no skaype;Paulonovais66.Obrigado pela atenção,agradeco-lhes antecipadamente.

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