24 fevereiro 2011

Camarão e Beringela a vapor com sabores Asiáticos

As Beringelas podem ser cozidas a vapor, simplesmente cozidas, assadas, grelhadas, fritas e até batidas. Esta só é mais uma maneira de as comer: "à la" Asiática ;)
Eu uso para cozer a vapor um cesto em bambu que comprei numa loja que existe em todos os centros comerciais, começa por C e acaba em A, e tem duas letras entre estas, que por acaso são o A e o S... Mas no fundo, qualquer método de cozedura a vapor funciona bem, desde que o alimento não entre em contacto com a água.
Para 4 pessoas normais, ou para 2 que adorem marisco e afins :p

Ingredientes: 1 dente de alho, descascado; sal; 600 gr de camarão, com casca e com as caudas; 2 colheres de sopa de óleo de sésamo; 1 beringela grande (ok, enorme) ou 5 pequenas mas longas; 2 dentes de alho, picados; gengibre, uns 2 cm de raiz, picados; 1 cebolinho, cortado em rodelas finas; 1 colher de chá de sementes de sésamo tostadas; 1 colher de sopa de vinagre de arroz misturado com 1 colher de chá de molho de soja.

Preparação: Esmagar o dente de alho com o sal até criar uma pasta e combinar numa tigela com os camarões e uma colher de óleo de sésamo. Deixar marinar 30 minutos.
Cortar a beringela em 8 partes, longitudinalmente, e depois cada fatia em tiras de 1 cm de largura. Colocar no cesto de bambu, tapar. Deixar em cima de água a ferver pelo menos 15 minutos. Entretanto, combinar o alho, o gengibre, a mistura de vinagre de arroz com molho de soja, a restante colher de sopa de óleo de sésamo e metade das fatias do cebolinho. Acrescentar as fatias de beringela já cozidas e quentes, e deixar 10 minutos em repouso, para os sabores se espalharem e misturarem.
Colocar os camarões no cesto de bambu e cozer a vapor durante 5 minutos. Acrescentar à beringela e misturar.
Colocar numa travessa e decorar com o restante cebolinho e as sementes de sésamo. Servir com arroz branco, cozido a vapor.

Foto: Cuisine, Março 2011

21 fevereiro 2011

"The Architect, the Cook and Good Taste"

Desde sempre, a cozinha e a arquitectura foram na humanidade, das profissões mais básicas e essenciais. Ambas estão enraizadas na necessidade humana, mas também possuem uma cultura tanto estética como de dimensão sensorial. E embora seja verdade que cozinhar é uma arte transitória, que dá expressão aos períodos da história cultural do homem, a arquitectura também o faz. Além disso, estas duas artes são-no devido ao papel central dos materiais que se usam. Envolvem medições e dosagem, cortes, projectar, montar e compor.

Ou sejam, completam-se de uma forma muito peculiar. 

link para download do pdf:
The Architect, the Cook and Good Taste

Nota: Não alojo nenhum destes pdf's, apenas partilho os links que descubro na net!! ;) 

09 fevereiro 2011

Alho Negro: processo de fermentação II

Voltamos ao Alho Negro, depois do pedido de informações deixado pela Michele no post Alho Negro.
Uma coisa é certa, há muita mais informação agora, do que há um ano atrás. Mas temos de nos lembrar de uma coisa: o processo é secreto. Está fechado a sete chaves e quem o conhece, não o dá sem mais nem menos. Mas pesquisando um pouco, consegui obter mais algumas informações...

Material:
Cabeças de alho, pote de vidro com tampa, forno, termómetro

Processo:
Regule o forno a 60-70º C.
É importante que o forno seja dedicado exclusivamente a este projecto por um período de 40 dias. Certifique-se que o forno pode ser definido para um ambiente de 70º C ou, por exemplo, arranjar um cobertor térmico que tenha esta temperatura e envolver o pote com ele. Se tentou comercialmente, o forno ideal é uma incubadora de laboratório.
Coloque as cabeças de alho inteiros dentro do pote de vidro limpo e coloque a tampa de vidro no topo. A humidade deve permanecer elevada durante o período de 40 dias. Isto é conseguido enchendo todo o recipiente com alho e mantendo-o coberto durante o período da fermentação. Não empilhar o alho por cima um do outro. Simplesmente espalhe-as com espaço suficiente para a passagem do ar entre cada bolbo dentro do recipiente de vidro. Tente evitar loiça de barro ou potes de plástico, pois podem transmitir sabores desagradáveis e substâncias químicas para o alho. Daí a escolha do pote de vidro.
Use o termómetro de forno para verificar a temperatura que deverá estar entre 60 e 70º C.
Coloque o recipiente de vidro no forno e deixe o alho fermentar durante 40 dias.
Resistir ao facto de ir abrir o forno e verificar como ele está, pois isso influencia na fermentação.
40 dias depois é experimentar!!

Aqui deixo também um testemunho interessante de Antonio Sergio Rossi
in http://blogs.estadao.com.br/quitanda-do-agricola/de-consultor-a-produtor-de-alho-negro

"Até chegar ao alho negro produzido hoje, numa agro-indústria instalada aqui mesmo em São Paulo, mais de 200 quilos de alho foram perdidos, em mais de um ano de testes. Começou com uma estufa improvisada, com capacidade para 5 quilos de alho. Hoje, são quatro máquinas semi-automatizadas que processam, a cada ciclo de 40 dias, 300 quilos de alho. Na primeira etapa da produção, o alho branco, inteiro, fica na “estufa” por até 400 horas. É nessa fase que o bulbo libera a substância que confere o sabor ardido. Depois é feita a secagem. São mais 15 a 20 dias. Por último, o alho é submetido a uma “pasteurização”, sob temperatura de 280 graus. Até ficar pronto para consumo são pelo menos 40 dias."

Boas experiências ;)

02 fevereiro 2011

Bacalhau Gratinado "à Portuguesa"

Fiz esta receita de Bacalhau à umas largas semanas mas nunca a publiquei porque além de não gostar do sabor de bacalhau (raramente como) acho que não tem muito a ver com o meu tipo de cozinha... Mas como a inspiração não tem sido muita, à que ir ao fundo do baú ;)
Estranhamente, desde o século 16 que andam pelas costas da Terra-Nova bacalhoeiros Portugueses, Franceses e Espanhóis, mas os únicos que ficaram fiéis a este peixe, comendo-o regularmente fomos nós, Portugueses. Fiéis ao gosto, salgado e seco ao sol. é definitivamente considerado um prato nacional!
Esta receita, retirei-a originalmente de um livro francês, virado apenas para culinária ao ar livre, comida para ser preparada no meio do campo. Esta foi a minha transformação para bacalhau "indoor" :)
Para 4 amantes de bacalhau (ou seja, para 833 clones meus, e provavelmente sobrava...)

Ingredientes: 250 gr de bacalhau salgado e seco; 3 cebolas picadas; 2 dentes de alho; 650 gr de batatas; 1 colher de sopa de tomilho; 1 Pimento verde ou vermelho em tiras; 12 ou mais azeitonas pretas; pimenta; 60 ml de azeite.

Preparação: Mergulhar os pedaços de bacalhau em água fria 12 horas antes, e mudar esta água 2 ou 3 vezes. Ter em atenção que se deixarmos mais tempo, ou mudarmos bastantes vezes a água, isto vai fazer com que o bacalhau fique menos salgado, e estamos a contar apenas com este sal, para temperar o prato.
Numa panela, fazer uma cama com a cebola e o alho picados. Pousar o bacalhau dividido em lascas e retirando (se possível) todas as espinhas, depois fazer outra cama com as batatas cortadas em rodelas não muito finas. Acrescentar uma forte pitada de tomilho, as tiras de pimento e algumas azeitonas pretas. temperar com a pimenta (e sal se deixou muito tempo o bacalhau a demolhar) e regar com o azeite.
Cozer coberto em fogo suave 45 minutos até 1 hora, aproximadamente, ou até reparar que as batatas já estão cozidas.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails