18 Agosto 2010

Molho Tabasco: O que é?

O molho tabasco é um molho utilizado como condimento. De sabor picante, prepara-se com malaguetas vermelhas (Capsicum frutescens) da variedade tabasco, vinagre, água e sal, macerados em barris de carvalho. O molho é produzido na Luisiana (EUA).

É vendido em mais de 160 países e territórios, sendo embalado em 22 línguas e dialectos. São produzidas cerca de 720.000 pequenas garrafas de 57 ml por dia, na fábrica de tabasco na ilha Avery Island, na Louisiana. Existem garrafas de diversos tamanhos, desde as mais comuns de 57 ml e 148 ml, até às de 3,7 litros (que correspondem a um galão norte-americano), usadas na restauração, e às miniaturas de 3,7 ml.

Além do molho tabasco clássico, existem outras variedades:

- o molho picante jalapenho, menos picante, feito à base de malaguetas jalapenho (Capsicum annuum);
- o molho picante habanero, mais picante, feito à base de malaguetas habanero (Capsicum chinense).

História

O molho tabasco foi inventado em 1868 por Edmund McIlhenny, um antigo banqueiro nascido no estado de Maryland, nos EUA, que se mudara para o estado da Louisiana por volta de 1840. Após a sua morte em 1890, foi sucedido pelo seu filho mais velho, John Avery McIlhenny, que expandiu e modernizou o negócio. Alguns anos mais tarde, este demitiu-se para se juntar a um regimento voluntário de cavalaria de Theodore Roosevelt.

Em consequência desta demissão, o seu irmão Edward Avery McIlhenny, um naturalista auto-didacta vindo de uma viagem pelo Árctico, viria a assumir o controlo da companhia, dirigindo-a desde 1898 até à sua morte em 1949. Tal como o seu irmão, empenhou-se na expansão e na modernização, assim como o viria a fazer o seu familiar e herói de guerra Walter S. McIlhenny, que viria a dirigir a companhia até à sua morte em 1985.

Actualmente, a companhia McIlhenny é ainda uma empresa privada, liderada por um membro da família McIlhenny.

Encontrei este artigo que saíu no Expresso (15.08.2003) sobre o molho Tabasco e a sua fabricação, da autoria do Nuno Crato:
 
A tecnologia do tabasco

A  companhia  norte-americana  que  produz  e  comercializa  tabasco  promoveu recentemente  algumas  escavações  arqueológicas.  O  que  procurava  não  eram  ruínas romanas,  embora  tenha  encontrado  no  local  restos  de  povoações  pré-colombianas. O que  procurava  eram  os  barracões  onde  pela  primeira  vez  se  começou  a  produzir  o condimento picante mais conhecido do mundo inteiro. O tabasco, precisamente.
As  pequenas  garrafas  de  condimento  avermelhado  aparecem  nas  mesas  de restaurantes de todo o mundo. E mesmo onde se produzem condimentos mais saborosos há  sempre quem prefira  usar  as  conhecidas  garrafas do molho  avermelhado. De onde vem o segredo do tabasco?
A  resposta  é  simples.  E  é  a  mesma  que  leva  os  arqueólogos  a  escavar  os barracões  do  século  XIX  onde  se  começou  a  produzir  tabasco.  O  segredo  desse condimento vem da sua longevidade. Uma história mais que centenária e, sobretudo, de uma uniformidade espantosa. Igualmente mais que centenária.
Tudo  começou  em  meados  do  século  XIX,  quando  um  banqueiro  de  Nova Orleães, Edmund McIlhenny  (1815-1890), ganhou gosto pelos picantes e desenvolveu uma  pequena  plantação  doméstica  de  pimentinhas,  os  pequenos  frutos  que  entre  nós recebem o nome de piri-piri ou de gindungo e a que os botânicos chamam Capsicum frutescens.
Quando  rebentou  a  guerra  civil  norte-americana  (1861-1865), McIlhenny  e  a família refugiaram-se numa ilha do Estado de Luisiana. Um local de clima insuportável onde,  esperavam,  estariam  ao  abrigo  dos  horrores  da  guerra. A  ilha  chama-se Avery. McIlhenny  lançou  aí  as  sementes  que  tinha  trazido  e  começou  a  fazer  experiências. Ficou  satisfeito  com  um  condimento  feito  de  pimentinhas,  de  sal  e  de  vinagre. Experimentou processos de melhorar o  sabor do  composto,  envelhecendo-o  em barris de carvalho. Quando ficou contente com o resultado, começou a engarrafar o produto e a  vendê-lo.  Estava-se  em  1868.  Em  poucos  anos, McIlhenny  conseguiu  tornar  o  seu produto  conhecido  em  Nova  Iorque  e  noutros  Estados  industriais  do  Nordeste americano. Quarenta anos antes de se começarem a vender as primeiras latas de atum, já Edmund McIlhenny tinha inventado um produto alimentar industrial. Talvez o primeiro do mundo.
A ideia de McIlhenny foi revolucionária. Até à data não se conheciam alimentos industriais.  Criá-los  parecia  uma  aventura.  Alguém  iria  digerir  um  produto  pronto,
fabricado a centenas de quilómetros de distância por mãos desconhecidas?
McIlhenny  apostou na  ideia contrária. As pessoas  iriam adquirir o  seu produto porque  iria  produzi-lo  em  grandes  quantidades,  garantindo  uma  qualidade  uniforme. Quem comprasse uma garrafa de tabasco saberia o que estava a adquirir.
É  esse  outro  segredo  do  tabasco:  a  garantia  de  uniformidade.  Quando  nos sentamos à mesa de um restaurante ou procuramos nas prateleiras de um supermercado, as garrafas estão sempre lá e sabemos o que contêm. Ao lado, aparecem marcas menos conhecidas ou produtos caseiros. No restaurante, o empregado anuncia-os sempre com o mesmo  tom:  «Cuidado  que  é  muito  forte!» Mas  o  que  quer  isso  dizer?  Ele  di-lo sempre, trate-se de gindungo explosivo ou de óleo avermelhado sem sabor. Pouca gente tem  paciência  para  experiências  e  ninguém  quer  correr  o  risco  de  estragar  o  jantar. Muitos preferem usar um produto  conhecido, mesmo que o picante da  casa possa  ser melhor, como  tantas vezes acontece. E não está o  tabasco mesmo ao  lado? Essa  foi a grande aposta de McIlhenny. Há 135 anos. Uma aposta na tecnologia e na uniformidade. 

Nuno Crato

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