"Pavlova" Quente (com compota de frutos silvestres)

Para 6 doses (aproximadamente)

Ingredientes: 3 claras de ovo; 320 gr de açúcar de padeiro; 125 ml de água a ferver; 300 ml de natas (às quais se adiciona um pouco de gelatina ou agar-agar);
Para a compota de frutos silvestres: 125 ml de sumo de amora ou outro fruto silvestre; 1 colher de sopa de sumo de limão; 55 gr de sacarose; 1 colher de sopa de farinha de milho; 1 colher de sopa de água; 500 gr de frutos silvestres variados, congelados.

Preparação: colocar a grelha do forno o mais baixo possível. Pré-aquecer o forno a uma temperatura moderada. Bater as claras com o açúcar de padeiro, e a água fervida durante 8 minutos (com uma misturadora eléctrica). Se for à mão, bater até formar pequenos picos quando se retira a colher.
Com um colher grande virar seis porções iguais deste preparado numa bandeja de ir ao forno, previamente forrada com papel siliconizado. Com o forno a uma temperatura média, deixar a bandeja 25 minutos, até as pavlovas terem criado uma capa dura.
Entretanto preparar a compota de frutos silvestres: Combinar o sumo de frutos silvestres, o sumo de limão e a sacarose numa panela. mexer até quase que entre em ebulição, até a sacarose ter derretido completamente. Num frasco, deitar a água e a farinha, tapar e agitar vigorosamente. Adicionar esta mistura à panela, mexer sempre até ferver e engrossar. Desligar e adicionar os frutos silvestres.
Servir as pavlovas a sair do forno, ainda quentes, decorando com a compota aquecida e as natas.
Nota: se não se servirem imediatamente, as pavlovas abatem.

"Quenelles" de Espinafres "au lait"

(perdi a fotografia portanto fica esta retirada do site www.petiscos.com)

Para 8 pessoas; Preparação: 30 minutos; Cozedura: 10 minutos

Ingredientes: 500 gr de espinafres frescos; 50 gr de manteiga; 1 ovo inteiro; 300 gr de leite; 50 gr de miolo de pão; 1/2 cebola; sal e pimenta.

Preparação: Mergulhar o miolo de pão no leite frio durante 15 minutos, pressionado depois para retirar um qualquer excesso de leite e reserve.
Lave os espinafres e escalde-os em água quente durante 15 minutos. Escorrer e reservar também.
Picar a meia cebola e aquecer numa frigideira grande sem queimar nem chegar a escurecer. Acrescente os espinafres e deixe reduzir alguns minutos.
Bata a manteiga até ficar quase uma mousse. Bata também o ovo inteiro. Fora do lume, acrescente a manteiga, o ovo e o pão à preparação de espinafres. Tempere com sal e pimenta. misture bem este preparado.
Aqueça uma panela grande com água com sal. Quando começar a ferver, estabilize a cozedura de modo a ficar apenas a borbulhar levemente.
Agora é preciso fazer um teste para ver se a massa para as quenelles tem a consistência ideal. Construa uma quenelle, e se ela se começar a desfazer, a desagregar-se necessita acrescentar um pouco de farinha. É importante que tenha a consistência perfeita, com uma ligação segura, mas suave. Quando encontrar esse ponto, é só começar a montar com a ajuda de 2 colheres e depositar as quenelles na água a fervilhar. Deixe cerca de 10 minutos e retire-as com a ajuda de uma escumadeira. Deixe escorrer o excesso de água.
Sirva com Vinhos Tintos ligeiros (como um Beaujolais) e a acompanhar um assado e / ou com bastante molho e legumes.

Ilha de Melão vs. Mar de Melancia

Continuo com o ágar-ágar... em cada 5 minutos surge-me uma nova ideia. Pena é não ter logística para as pôr em prática. Vou anotando num bloco para quinta-feira, lá inventar um pouco nos tempos mortos no Restaurante (isto se o Excelentíssimo Mestre/Boss/Chefe Dinis deixar)...

Para aproximadamente 6 pessoas

Ingredientes: 1 melão; 500 gr de melancia; água; 2 colheres de sopa de açúcar; ágar-ágar (ou gelatina).

Preparação: A quantidade de ágar-ágar a usar é sempre proporcional à quantidade de água que usaremos. é preciso ter isto em conta, pois não vou dar valores exactos aqui. Para servir de exemplo, eu usei 80 cl de água. Aquecer a água e entretanto desfazer o miolo do melão numa máquina de sumos ou trituradora, até ter um puré. Misturar com a água e coar, voltando a aquecer até ferver. Neste momento já tinha à volta de 1 litro de água com melão, por isso, usei uma colher de sopa de ágar-ágar (mais um bocadinho, pois gosto da minha gelatina resistente). Misturar bem o ágar-ágar na água e deixar fervilhar um pouco. Juntar também as 2 colheres de açúcar. Deitar em formas individuais e levar ao frio pelo menos 2 horas. Com a melancia, trituramos da mesma forma, coamos e levamos ao frio.

Para terminar, passamos as formas num recipiente com água quente, apenas para descolar, e retiramos a gelatina. Pousar no centro do prato, deitar um pouco do sumo da melancia e decorar.

(Receita baseada numa de Eva Arguiñano)

Aspic de Ovos de Codorniz em Presunto de Parma

Como arranjei umas folhas de gelatina, e antes que as esqueça num canto do frigorífico, mais vale utilizá-las... Por isso, voltamos aos ASPICS...

Estes Ovos em gelatina são relativamente fáceis de fazer, servidos em cima de folhas de salada e com maionese... São mais indicados para refeições em épocas mais quentes que a actual, mas basta um pouco de imaginação para criar um ambiente mais "quente" ;)

Para 12 Aspics:

Ingredientes: Folhas de gelatina suficientes para encher os 12 ramequins ou outro recipiente/forma; 3 colheres de sopa de Xerez seco; 12 ovos de codorniz; 6 fatias de presunto de Parma; 12 folhas de coentro frescas ou salsa.

Conselho: Se não tiver formas ou ramequins relativamente pequenos, em vez de usar ovos de codorniz, que são bastante pequenos, use uns maiores, em porporção com o recipiente que usa.

Preparação: Prepare a gelatina de acordo com as instruções da embalagem, mas retire 3 colheres de sopa de água e troque por Xerez seco, para que tenha um perfume mais vincado. Deixe a gelatina no frio para solidificar um pouco (não totalmente!!!).

Pôr os ovos em água e deixar ferver. Cozer durante 1 minuto e 30 segundos e arrefecer em água fria. Assim as gemas ainda ficaram moles e a clara solidificada o suficiente.

Prepare 12 ramequins / formas. Corte o  presunto em 12 pedaços e dobre-os de maneira a que se adaptem às formas. Pouse uma folha de coentro dentro de cada forma e depois os um ovo sem casca virando depois um pouco da gelatina, enquanto ainda não solidificou completamente. Pouse depois uma fatia de presunto sobre o ovo e vire mais um pouco da gelatina para encher a forma.

Reserve as formas no frigorífico pelo menos 3 ou 4 horas, ou até a gelatina solidificar completamente. Quando for servir, passar uma faca pela parede das formas para descolar a gelatina, mergulhe as formas em água quente e agite delicadamente. Vire-as no prato e sirva decorado com salada e maionese.

Ovos em Gelatina de Chá Verde

O chá verde contém muitas substâncias antioxidantes, que contribuem para a protecção contra os radicais livres. Os pimentos e a Salsa são ricos em vitaminas. O ovo é rico em proteínas que asseguram um bom estado da massa muscular.

Para 4 pessoas

Ingredientes: 4 ovos; 1 fatia de fiambre; 1/2 pimento vermelho; 8 folhas de salsa; 1 saqueta de gelatina ou agar-agar; 2 colheres de sopa de chá verde; 1 colher de sopa de vinagre de arroz.

Preparação: Aquecer 1/4 de litro de água. Quando ferver, deitar o chá, e deixar em infusão 10 minutos.

Limpar o 1/2 pimento e cortar em tiras finas.

Aquecer 1/4 de litro de água, deitar a gelatina (ou o agar-agar) e deixar a aquecer. Quando estiver completamente dissolvido, acrescentar a infusão de chá verde, após ter sido filtrada. Reservar.

Num recipiente, aquecer água com sal e vinagre. Quando ferver, partir os ovos e deixar a cozer 3 minutos. Retirar os ovos delicadamente e reservar.

Preparar 4 copos para servir. No fundo, pôr um pouco da gelatina ainda liquida, depois pousar um pedaço do fiambre, algumas tiras de pimento e 2 folhas de salsa. Por fim um dos ovos cozidos e encher com mais gelatina.

Pôr estes copos no frigorifico pelo menos 4 horas, para que a gelatina solidifique.

Servir frio, com uma salada verde.

Conselho: Este prato fica mais saboroso com os ovos semi-cozidos. Se preferir deixe a cozer mais 2 minutos para que a gema fique solidificada.

Algina - Demonstração por Ferran Adrian

 

Algina também conhecido como alginato é uma substância gelatinosa sem cor (incolor). É classificada como uma substância polímero do ácido manurônico. A algina comercial é um sal sódico que conjuntamente com a água forma uma solução viscosa. Sua utilização se dá na indústria têxtil e química bem como clarificante no açúcar, uso para produção de massas odontológicas, corantes para sorvetes e cosméticos.

Ela é extraída das algas marinhas pardas da classe Phaeophyta. É um colóide de natureza protídica.

 

Vídeo demonstrativo da Algina e o seu uso na cozinha molecular por Ferran Adrian.

Cozinha Molecular - Spaghetti

Afinal, depois de entender o processo, revela-se bastante simples. Mais uma vez, um dos grandes potenciais do agar-agar revelado. A experimentar!!!