Alho Negro: processo de fermentação II

Voltamos ao Alho Negro, depois do pedido de informações deixado pela Michele no post Alho Negro.
Uma coisa é certa, há muita mais informação agora, do que há um ano atrás. Mas temos de nos lembrar de uma coisa: o processo é secreto. Está fechado a sete chaves e quem o conhece, não o dá sem mais nem menos. Mas pesquisando um pouco, consegui obter mais algumas informações...

Material:
Cabeças de alho, pote de vidro com tampa, forno, termómetro

Processo:
Regule o forno a 60-70º C.
É importante que o forno seja dedicado exclusivamente a este projecto por um período de 40 dias. Certifique-se que o forno pode ser definido para um ambiente de 70º C ou, por exemplo, arranjar um cobertor térmico que tenha esta temperatura e envolver o pote com ele. Se tentou comercialmente, o forno ideal é uma incubadora de laboratório.
Coloque as cabeças de alho inteiros dentro do pote de vidro limpo e coloque a tampa de vidro no topo. A humidade deve permanecer elevada durante o período de 40 dias. Isto é conseguido enchendo todo o recipiente com alho e mantendo-o coberto durante o período da fermentação. Não empilhar o alho por cima um do outro. Simplesmente espalhe-as com espaço suficiente para a passagem do ar entre cada bolbo dentro do recipiente de vidro. Tente evitar loiça de barro ou potes de plástico, pois podem transmitir sabores desagradáveis e substâncias químicas para o alho. Daí a escolha do pote de vidro.
Use o termómetro de forno para verificar a temperatura que deverá estar entre 60 e 70º C.
Coloque o recipiente de vidro no forno e deixe o alho fermentar durante 40 dias.
Resistir ao facto de ir abrir o forno e verificar como ele está, pois isso influencia na fermentação.
40 dias depois é experimentar!!

Aqui deixo também um testemunho interessante de Antonio Sergio Rossi
in http://blogs.estadao.com.br/quitanda-do-agricola/de-consultor-a-produtor-de-alho-negro

"Até chegar ao alho negro produzido hoje, numa agro-indústria instalada aqui mesmo em São Paulo, mais de 200 quilos de alho foram perdidos, em mais de um ano de testes. Começou com uma estufa improvisada, com capacidade para 5 quilos de alho. Hoje, são quatro máquinas semi-automatizadas que processam, a cada ciclo de 40 dias, 300 quilos de alho. Na primeira etapa da produção, o alho branco, inteiro, fica na “estufa” por até 400 horas. É nessa fase que o bulbo libera a substância que confere o sabor ardido. Depois é feita a secagem. São mais 15 a 20 dias. Por último, o alho é submetido a uma “pasteurização”, sob temperatura de 280 graus. Até ficar pronto para consumo são pelo menos 40 dias."

Boas experiências ;)