Algina - Demonstração por Ferran Adrian

 

Algina também conhecido como alginato é uma substância gelatinosa sem cor (incolor). É classificada como uma substância polímero do ácido manurônico. A algina comercial é um sal sódico que conjuntamente com a água forma uma solução viscosa. Sua utilização se dá na indústria têxtil e química bem como clarificante no açúcar, uso para produção de massas odontológicas, corantes para sorvetes e cosméticos.

Ela é extraída das algas marinhas pardas da classe Phaeophyta. É um colóide de natureza protídica.

 

Vídeo demonstrativo da Algina e o seu uso na cozinha molecular por Ferran Adrian.

Cozinha Molecular - Spaghetti

Afinal, depois de entender o processo, revela-se bastante simples. Mais uma vez, um dos grandes potenciais do agar-agar revelado. A experimentar!!!

Wrap - O que é?

Um WRAP, também conhecido como CHIVITO, é uma variante de Taco ou Burrito, que basicamente, consiste, num recheio de sanduíche dentro de uma tortilha de farinha, pão pita, etc... O mais usual é encontrarmos recheios de galinha, mas outros tipos de carne e camarão também podem ser utilizados. As coberturas típicas são alface picada, tomate em cubos, guacamole, cogumelos picados, bacon, cebola frita, queijo cheddar e alguns condimentos, como pimentas, molhos e até mel.

Vou apresentar 4 tipos de WRAP: de carne, de peixe, de legumes e uma delicia açucarada :)

the Sotheby's Wine Encyclopedia

link para download: h**p://www.mediafire.com/?4w4znyijgyz

(trocar os *'s por tt)

Coco - Propriedades

Esta bomba de minerais (principalmente magnésio, ferro, sódio e selênio) protege o coração, acalma os nervos e mantém o estômago e os intestinos. este fruto exótico também fornece valiosas proteínas vegetais. O Coco é o fruto ideal para combater o stress. No Sudeste Asiático é prescrito para combater problemas cardíacos e gastrites.

Terrine, Farce e Aspic - O que são?

A Terrine é um recheio (mais especificamente uma farce, em francês) que é servido à temperatura ambiente. Muito parecido com um patê, uma terrine usa ingredientes picados grosseiramente.

Este recheio é uma mistura de vários ingredientes usados para preencher outro (ou escavado para este efeito) que será cozido, a fim de manter a sua forma e ter um gosto característico. A ideia principal é que este é essencialmente uma mistura, ou uma mistura que entra na composição de um prato mais elaborado.

O Aspic é um prato em que os ingredientes são colocados numa gelatina feita de caldo de carne ou consommé. Alguns pratos semelhantes, feitos com misturas de gelatina, são geralmente chamados de saladas-gelatina.

Quando arrefecido, o material feito do caldo de carne congela por causa da gelatina natural encontrada na própria carne. O Aspic pode ser clareado com claras de ovos, e então preenchido e temperado um pouco antes de solidificar. Praticamente todos os tipos de alimentos podem ser colocado em Aspics. Os mais comuns são pedaços de carne, frutas ou legumes. Aspics são geralmente servidos em pratos frios para que o gel não derreta antes de ser consumido. A geleia de carne, que inclui creme, é chamado de chaud-froid.

Praticamente qualquer tipo de carne pode ser usado para fazer a gelatina: porco, vaca, vitela, frango, peru ou peixe. A gelatina também é encontrada nas cartilagens. O Aspic pode necessitar de gelatina suplementar para estabilizar na forma correcta. Caldo de vitela fornece uma grande quantidade de gelatina, para fazer um bom stock. Os Peixes geralmente têm muito pouca gelatina natural, portanto, o caldo de peixe pode ser duplamente cozido ou adiciona-se gelatina artificial. Como a gelatina de peixe funde a uma temperatura inferior às outras gelatinas de outras carnes, esta é mais delicada e derrete mais facilmente na boca.

(in wikipédia)

Papel Sulfurizado "para papillotes"

O Papel sulfurizado ou também papel de forno, é um papel tratado quimicamente para que seja resistente a elevadas temperaturas de um forno doméstico. Possui como principal característica que os alimentos não aderem à sua superfície, portanto, é frequentemente utilizado na preparação culinária dos alimentos que devem ser cozinhados no forno, como por exemplo: bolachas, papillotes, pizzas, etc. O papel sulfurizado pode resistir até temperaturas de aproximadamente 220° C, mas no seu uso há que ter cuidado para que não entre em contacto directo com fontes de calor (em alguns casos não funciona quando se gratina).
Características: Emprega-se de forma muito singela, colocando-se sobre a bandeja do forno (é esta a razão pela que se vende em rolos de diferentes tamanhos). Costuma comercializar-se em lojas de utensílios de cozinha. Na antiguidade empregava-se com a mesma função do papel sulfurizado, um pergaminho coberto com gordura ou azeite. Em alternativa ao papel sulfurizado pode-se usar de papel de alumínio que possui a desvantagem de precisar-se de untar com gorduras para que não se colem os alimentos cozinhados, mas tem a vantagem de ser um bom transmissor do calor.

Papillote

"En Papillote" (em pergaminho) é um método de cozedura em que o alimento é colocado numa bolsa dobrada e depois cozido. A "papillote" é geralmente feita de papel de pergaminho dobrado, mas outros materiais, como um saco de papel ou folhas de alumínio, também são usados. A "papillote" mantém a humidade do alimento. Essa humidade, pode ser do próprio alimento ou de uma fonte de água adicionada como água, vinho. A técnica "En Papillote" é usada mais frequentemente para cozinhar peixes e aves. A escolha e uso das ervas, temperos e especiarias dependem de cada receita. A bolsa deve ser selada com uma dobra cuidada.

Dégorgement - O que é?

O que é o "Dégorgement" (Peço desculpa mas não sei a tradução exacta para o Português):

É o acto de colocar sal em alimentos crus para que eles percam a sua água. Recomenda-se frequentemente para as beringelas antes de cozinhá-las. Também se pode mergulhar a carne no leite ou em água para remover o sangue ou impurezas.

Crumble - O que são?

 

Crumble é um prato doce de origem britânica, feito de compota de frutas picadas cobertas com uma mistura de gordura (geralmente, manteiga), farinha e açúcar, assado até que a cobertura fique crocante. Muitas vezes, é servido com creme, nata ou sorvete, como uma sobremesa substanciosa após uma refeição quente.

As frutas mais empregadas em crumbles incluem maçã, amora, pêssego, ruibarbo, groselha e ameixa. A cobertura pode conter também aveia em flocos, amêndoas ou outras nozes; às vezes leite azedo (por exemplo, vinagre e leite) é adicionado para dar ao crumble um gosto mais exótico. Açúcar mascavo é muitas vezes polvilhado sobre a cobertura do crumble, de modo a formar um pouco de caramelo depois de assado. Em algumas receitas a cobertura é feita com biscoitos quebrados (cookies ou bolachas) ou mesmo cereais matinais, mas isso não é tradicional.

Os crumbles surgiram na Grã-Bretanha durante a Segunda Guerra Mundial. Devido ao racionamento, não havia ingredientes para as tortas tradicionais, que exigiam muita farinha, gordura e açúcar para a massa. Usavam uma simples mistura de farinha, margarina e açúcar para cobrir a torta. O prato também tornou-se popular devido à sua simplicidade, uma vez que deixava às mulheres mais tempo para fazer outras tarefas.

Em algumas partes dos Estados Unidos existe um prato bastante semelhante, chamado crisp. Também parece um bolo de frutas (popular nos EUA), porém com cobertura mais fina.

Caril

E para terminar com a saga do Caril:

Caril pode prevenir Alzheimer 

Camarão? Caril? Qué isto??

E já agora que estamos numa de Camarões e de Caril, algumas informações adicionais:

 Os peixes e os frutos do mar são importantíssimas fontes de Zinco, mineral antioxidante que aumenta a mobilidade dos espermatozóides e garante a produção da testosterona. Além, é claro, de reforçar o Sistema Imunológico. Os alimentos oriundos do mar (e o sal de cozinha) são fontes de iodo, mineral que em excesso pode aumentar a manifestação da acne. O caril (ou curry) é uma especiaria de origem indiana que tem acção anti-séptica, além de proteger os neurónios contra a acção dos radicais livres. Ou seja, mais que aconselhável :D

O caril ou curry é uma mistura de especiarias muito utilizada na culinária de países como Índia, Tailândia e alguns outros países asiáticos. É também um preparado típico da culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia.
Este condimento é feito à base de pó amarelo de açafrão-da-índia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela. Para além destes ingredientes básicos, outros são incluídos, de acordo com as preferências: alforva, pimenta-de-caiena, cominhos finos, noz-moscada, pimenta-da-jamaica, pimentão e alecrim, entre outros. Existem caris que chegam a levar setenta plantas
diferentes. Inicialmente o caril servia para temperar exclusivamente o arroz, mas actualmente é usado para a confecção de inúmeras receitas, como o frango de caril, etc.
A introdução da palavra caril na língua portuguesa remonta a 1563, data do primeiro registo escrito, tendo tido como origem a língua tâmil. Apesar da sua antiguidade, a forma caril é pouco empregada no Brasil, onde são mais populares as formas inglesa curry ou japonesa carê, respectivamente para as culinárias indiana ou japonesa. A forma inglesa curry foi adaptada da forma portuguesa caril em 1598, de acordo com registos escritos.

Shiitakes

Já que falei nos Shiitakes na receita da SOPA CHINESA, para quem não sabe, ficam aqui algumas informações, do cogumelo, que para mim, é o mais saboroso e rico de todos!

O shiitake (Lentinula edodes) é um cogumelo comestível nativo do este da Ásia.
A espécie é hoje em dia a segunda mais consumida no mundo, incorporado desde há muito nos hábitos alimentares dos povos asiáticos. Recentemente, foi introduzido para produção e consumo nos países ocidentais.
A palavra "shiitake" tem origem no japonês shii (uma árvore parecida com carvalho) e take (cogumelo). A primeira referência histórica do consumo de shiitake data de 199 AC. Na natureza, o shiitake pode ser encontrado em florestas, onde se desenvolve em árvores mortas. É um fungo aeróbico, decompositor de madeira, que degrada celulose e lignina para obter energia.
O shiitake é nutritivo, rico em proteínas, contendo em relação à matéria seca 17,5% de proteínas, com nove aminoácidos essenciais. Tem também importância medicinal, possuindo substâncias com propriedades medicinais para o tratamento e controle de pressão arterial, redução do nível de colesterol, fortalecimento do sistema imunológico, e inibição do desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias.
O shiitake é produzido em compostos orgânicos à base de serragem, farinha de arroz e/ou trigo e/ou soja, previamente hidratada e corrigida do ponto de vista do pH. O produto repousa durante 145 dias em local fechado e climatizado a cerca de 14°C até o aparecimento dos frutos e sua colheita.
O shiitake pode ser conservado por 10 a 15 dias no frigorífico (4°C).
Pode ser preparado em sopas, molhos, saladas e até empanado. Pode ser preparado de modo parecido a da carne.

Alho Negro: processo de fermentação I

O alho negro vem conquistando Chefs e consumidores do mundo inteiro, diferente do alho in natura que tem ardência, o alho negro passa por um processo de fermentação e envelhecimento que o deixa com sabor inusitado, levemente adocicado e com after taste defumado, o que permite uma versatilidade incrível na cozinha, vai bem inclusive no preparo de doces. Se no circuito gastronómico é recente (o pioneiro foi Ferran Adrià em 2007), no Japão  Coreia e Tailândia tem longa história e é valorizado, muito rico em oxidantes. Para produzi-lo, o alho, inteiro e com casca, passa três semanas numa estufa. No início, temperatura e humidade são elevadas. No final, são reduzidas. O que acontece é que durante a fermentação os açúcares e aminoácidos do alho se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração escura. Depois da estufa o alho é mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana.

Alho Negro

Por sugestão do Chef Paul fui pesquisar o que é alho preto.
Coisas estranhas que estes tipos descobrem. Mas ainda bem que o fazem. Agora é usar, abusar e experimentar. Nada melhor para um cozinheiro e apreciador de comida "estranha" do que descobrir novos sabores.
O alho preto é obtido através de um processo de fermentação que dura mais ou menos um mês, e deixa o alho assim: preto, mole e com uma textura que dá para barrar no pão ou numas bolachas. Melhor do que isso, não deixa mau hálito! O alho preto contém os mesmos anti-oxidantes do alho cru, e ainda outros que previnem o cancro.

Já está uma receita em processo de criação para experimentar este alho preto ;)

Flagrante Delícia - O livro

Parabéns! Finalmente todos os grandes pecados que foste publicando no blog, tudo compilado e pronto a ser "preaprado e consumido"! 

Tenho de ver se consigo uma assinatura no meu futuro exemplar :D 

O teu blog (http://www.flagrantedelicia.com/) é uma obra de arte virtual, o livro será a parte física ;)

Flagrantedelicia - O livro 

Distinguir os vários tipos de massas

Alguma vez se irritaram por não saber distinguir um Ravioli de um Caneloni? Um Gnochi de um Pappardelle? Farfalle de Fusilli? Eu sim. Várias vezes. (tirando o ravioli dos canelonis, isso é preciso ser mesmo muito alienado lol). Até que adicionei nos meus marcadores esta página. Desde massas frescas, instantâneas, de sêmola ou até de "grano" duro. Um must:

 

 

ABIMA: Tipos e formatos de massas 

Salvestrols, o que são?

O que são os Salvestrols? 

... Salvestrols são compostos derivados de plantas (phytonutrients) essenciais para o bem estar que não são produzidos pelo corpo, portanto devem ser adquiridos através da alimentação. Como grupo, são substancias químicas sem relação, excepto pela maneira idêntica em que conferem os seus benefícios, ou seja, o resultado da sua acção numa particular família de enzimas. Estas enzimas estão presentes apenas nas células doentes e quando encontram um SALVESTROL convertem-no numa forma que é tóxica para essa mesma célula doente. Como a enzima não está presente nas células saudáveis, o SALVESTROL não terá efeito nenhum nelas.

Salvestrols

E já que estamos numa de deitar saúde cá para fora, hoje o dia é dedicado aos "SALVESTROLS". São compostos derivados de plantas essenciais para o nosso bem-estar que não podem ser produzidos no corpo e têm de ser fornecidos através da nossa dieta. Salvestrols são compostos recentemente descobertos que podem conter a ligação entre a dieta e a prevenção do cancro.

Se alguém quiser arriscar um comentário, é ganhar coragem e escrever! :p

WOK & CO. - le meilleur de ma cuisine

E para promover a multi-culturalidade entre os vários povos, já que foram dois livros, um em inglês e outro em espanhol, fiquem lá com este em francês :p

 

 (link para donwload: http://www.megaupload.com/?d=3VEUN6ZL)